الباب الخامس في أنواع الدجاج المحلىّ والممتزج « 3 » وما يجري مجراها النوع الأول المشوي يؤخذ الدجاج قبل أن يذبح ، يكدّ كدا قويا بحيث لا يقدر أن يطير ولا يمشي من التعب ، فعند ذلك يذبح ، ويشوى ، فإن لحمه يجيء « 7 » أنعم من لحم الدجاج الدّراج . النوع الثاني دجاج مسمن يجعل في سيخ ويحفر في حائط صورة طاقة ، ويجعل فيها نار فحم قوية ، ويؤخذ لباب خبز منزل من غربال ، يجعل « 11 » في مقلى أو في طبق / تحت الدجاجة من غير نار ، وتشوى « 12 » على النار ، وهي في الطاقة ، فإذا استوى الدجاج يجعل في اللبّاب سكر وقلب فستق وماء ورد ويحشى فيه « 13 » الدجاج ، ويدهن الدّجاج عند الشيء بماء ورد وشيرج مضروب والمقلى أو الطبق فيه « 14 » ملح ، وكلّ ساعة يطرى بريشة من ماء الورد والشيرج .

--> ( 3 ) والممتزح : والممزج - ح ، ط . مجراها : مجراهما - ح ، ط . ( 7 ) يجى : يبقى - ح ، ط . لحم ، الدراج : ناقص - ح ، ط . ( 11 ) يجعل : ويجعل - س . ( 12 ) وتشوى : ويشوى - س . استوى : اشتوى - س . ( 13 ) فيه : به - ح ، ط . ويدهن : ويدهن بدهن - س . ( 14 ) فيه : تحته - س . ملح : وملح . يطرى : تطريه - ح ، ط - تضربه - س .